Choć w Hiszpanii gatunków szynek dojrzewających jest co nie miara, to jeden z nich jest niepowtarzalny i szczególnie kwalifikuje się do gastronomicznych produktów klasy gourmet. Mowa o Jamón ibérico bellota, szynce wyprodukowanej z wieprzowiny iberyjskiej, której kilogram wart jest ponad 100 euro. Charakteryzuje się ona marmurkowatością tłuszczu, która nadaje mięsu specyficzny wygląd, dużą soczystość i delikatną konsystencję. Ma ona także wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pomagają utrzymać odpowiedni poziom cholesterolu we krwi.
Jak informuje brytyjski dziennik „The Guardian”, mimo że szynka iberyjska jest najwyższej klasy produktem, na który chętnych nie brakuje, to z powodu zmian klimatu, może wkrótce zniknąć ze sklepowych półek. Dlaczego?
Czytaj więcej
Autorzy badania opublikowanego na łamach The Conversation podkreślają, że zanieczyszczenie wynikające z przygotowywania kawy stanowi „jedynie wierzchołek góry lodowej”.
Szynka iberyjska zniknie z rynku? Powodem zmiany klimatu
Wytwarzanie szynki ibérico w Hiszpanii jest obwarowane wieloma normami, które gwarantują jej najwyższą jakość i niepowtarzalny smak. Najważniejsza z nich związana jest z wieprzowiną pozyskiwaną z mięsa świń rasy iberyjskiej, które wypasane są w specjalnych warunkach i karmione w specyficzny sposób. Cerdo ibérico to półdziki gatunek świni żyjący na zielonych pastwiskach bogatych w różne gatunki dębów. Drzewa te dostarczają w okresie jesiennym ulubionego pożywiania zwierząt – żołędzi. Tych jednak, przez stale rosnące temperatury i zbyt rzadkie opady deszczu, zaczęło brakować.
W wyniku niezwykle gorącego i suchego lata dęby nie obrodziły w tyle żołędzi, co zwykle. Eksperci zaznaczają także, że w ciągu ostatnich pięciu dekad opady deszczu w regionie spadły o około 35 proc.
- Dehesa składa się z dębów ostrolistnych, które pochodzą z wilgotnego klimatu. Kiedyś klimat był tutaj inny niż teraz - powiedział Francisco Espárrago, prezes Señorio de Montanera, producent szynki iberyjskiej. - Drzewa walczą o przetrwanie długich, gorących i suchych lat - dodał, podkreślając, że nie jest optymistą. - Spodziewam się, że ten rok, po przetrwaniu suszy ostatniego lata i zimy z niewielką ilością deszczu, będzie najgorszy od 40 lat - powiedział.
Czytaj więcej
Produkcja wytwarzanego od 2 tys. lat sera Salers, pochodzącego z regionu Owernia we Francji, została wstrzymana z powodu suszy - podaje dziennik „The Guardian”. To może oznaczać koniec jednej z najcenniejszych francuskich tradycji regionalnych.
Przepisy mówią co prawda, że tworząc oryginalną jamón ibérico bellota producenci mogą importować żołędzie, którymi karmione są świnie, z innych miejsc. Większość z nich jest jednak temu pomysłowi przeciwna. - Możemy importować żołędzie z Maroko czy Algierii. Tam nie hodują świń, ale i tak martwię się, że może to sprowadzić nowe choroby. Tak się stało, kiedy sprowadziliśmy palmy z Egiptu. Stało się to w 1993 roku i doprowadziło do zniszczenia dziesiątek tysięcy roślin - powiedział Espárrago.
Zniknięcie szynki iberyjskiej byłoby ciosem nie tylko dla miłośników kulinariów, ale także dla społeczności lokalnych. Regiony, w których powstaje szynka są bowiem jednymi z najbiedniejszych w kraju. Produkcja jamón ibérico bellota jest istotnym elementem lokalnych gospodarek – dzięki niej pracę mają tysiące osób.
- To nie tylko kwestia świń - powiedział Espárrago, zaznaczając, że brakuje funduszy na przesadzanie drzew. - Jeśli lasy dębowe nie przetrwają, to nie będzie też gdzie wypasać bydła - dodał.
