W tej górze wartościowych odpadów Polacy mają swój udział. Wrześniowy raport Instytutu Ochrony Środowiska szacuje skalę marnotrawstwa żywności w Polsce na 5 mln ton rocznie, co w skali Europy lokuje nas w czołówce (90 mln ton jedzenia, które nie zostało skonsumowane, na 746 mln ludności).

O ironio, ledwie tydzień temu „Rzeczpospolita" jako pierwsza donosiła o zjawisku, które nie pozostanie bez wpływu na tę statystykę. Zgodnie z badaniami aplikacji Moja Gazetka specjalnie dla naszej redakcji, Polacy zaczęli ograniczać zakupy żywności. 67,7 proc. ankietowanych przyznało, że rzadziej kupuje napoje gazowane, 52,7 proc. – warzywa i owoce sezonowe, 44,6 proc. – mięso, 38 proc. – warzywa i owoce całoroczne. Do tego można by jeszcze dorzucić alkohol (29,5 proc.) i cukier (21,2 proc.).

Autorzy badania nie pozostawiali wątpliwości, że ta poważna – żeby nie powiedzieć: przełomowa – zmiana zwyczajów zakupowych wiąże się z sytuacją gospodarczą w kraju. – Galopująca inflacja powoduje spadek wartości gotówki, a tym samym wzrost cen produktów. Aż trzy na cztery badane osoby rezygnują z zakupu produktów, które dawniej kupowały częściej – komentował współzałożyciel Mojej Gazetki Tomasz Machniak. Co więcej, 57,3 proc. badanych wskazało planowanie zakupów jako najczęściej stosowane antidotum na drożyznę.

Inflacji udało się wywołać efekt, o który od dawna zabiegali ekolodzy czy eksperci. Specjaliści IOŚ w swoich badaniach wskazują, że zaledwie 40 proc. konsumentów zagląda do lodówki przed wyjściem na zakupy, a 50 proc. dokonuje spontanicznych zakupów spoza wcześniej ustalonej listy. W efekcie do kosza trafiają gotowe posiłki (70 proc. wyrzucających jedzenie wskazało tę kategorię), pieczywo (63 proc.), przejrzałe owoce (57 proc.). Wygląda na to, że argumenty środowiskowe i klimatyczne niespecjalnie do nas trafiały – dopiero gdy z innych powodów musieliśmy zajrzeć głębiej do portfeli, zaczęliśmy uważnie robić zakupy.

A szkoda. Ziemia ma z wyrzucaniem żywności niemały problem: globalna produkcja żywności sięga co roku 4 mld ton. Z tego – jak już wspomnieliśmy – ok. jednej trzeciej ląduje w śmietniku. Jako paradoks najczęściej przytacza się tu dane o liczbie ludzi głodujących, rozsianych po całej planecie: w zależności od szacunków ich liczba waha się od 700 do 950 mln ludzi. Miliard ton jedzenia z okładem, który przepada na śmietnikach, mógłby z powodzeniem ich wyżywić. Ale jest też inna – niekoniecznie „druga" – strona medalu: masowa produkcja żywności oznacza potężne wydrenowanie naturalnych zasobów środowiska oraz niemałe emisje, które przyczyniają się do napędzania zmian klimatycznych. Tak czy inaczej, marnujemy wielki potencjał.

Trzecie mocarstwo

„Gdyby zmarnowana żywność była państwem, zajęłaby trzecią pozycję na świecie – po Stanach Zjednoczonych i Chinach – pod względem produkcji gazów cieplarnianych" – twierdzi brytyjski dziennik „The Guardian", powołując się na statystyki Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ (FAO). Wyprodukowanie tej liczonej w tonach góry jedzenia, a następnie przetransportowanie z miejsca powstania do łańcucha dystrybucji, a w końcu: pozwolenie jej zgnić – przekłada się na zaskakująco wysoki, szacowany na 8–10 proc., udział w globalnych emisjach. Można to przełożyć na 5600 milionów ton gazów cieplarnianych, w tym będący efektem rozkładu materii organicznej metan, bardziej szkodliwy dla ziemskiej atmosfery niż dwutlenek węgla.

Przyjrzyjmy się nieco bliżej tym procesom. Pierwszym etapem, na którym powstają żywnościowe odpady, jest pole czy hodowla. Możemy tu zwalić niemałą część winy na rozrzutność sytych i bogatych społeczeństw, które nie akceptują niewymiarowych owoców czy warzyw: opublikowane w 2018 r. wyniki badań naukowców z uniwersytetu w Edynburgu wskazują, że estetyczne wady dyskwalifikują co trzeci owoc i warzywo, zanim wyjedzie ono z gospodarstwa czy farmy. W efekcie jego przeznaczeniem staje się z reguły gnicie. Nie bez grzechu są też kraje biedne: tam aż 40 proc. zebranych plonów może przepaść, choć już bynajmniej nie z powodu wybredności konsumentów. Przesądza o tym raczej brak infrastruktury pozwalającej przechować zebrane dobra, zanim zostaną odebrane od rolnika i skierowane do dystrybucji.

Pamiętajmy też o środowisku, w jakim rodzą się te pierwsze straty wyprodukowanej żywności. Jak podkreślają specjaliści z branży rolniczej, gospodarstwo monokulturowe – a więc takie, w którym przez lata uprawia się jeden konkretny gatunek czy gatunki – upraszcza prace rolnicze i zmniejsza rozdrobnienie działań, co pozwala zminimalizować koszty i zwielokrotnić zyski, a także zmechanizować i wyspecjalizować uprawy. Nic zatem dziwnego, że rolnictwo krajów bogatszych jest skoncentrowane na zaopatrywanie możliwie szerokiego rynku sieci sklepowych czy punktów sprzedaży i taka maksymalizacja jest w nim naturalna. Jednocześnie jednak, monokultura oznacza na dłuższą metę zmęczenie gleby i pogorszenie jej urodzajności, utratę bioróżnorodności, przesuszenie ziemi, patologiczny rozwój mikroorganizmów i szkodników charakterystycznych dla danego gatunku roślin czy chemizację gleb.

Jak podkreślają aktywiści organizacji Greenpeace, temu przemysłowemu modelowi rolnictwa zawdzięczamy też stopniowe znikanie pszczół. Zresztą nie tylko ich, generalnie hekatomba owadziego świata staje się faktem. – Kiedyś nie sposób było przejechać dłuższego dystansu, kilkuset kilometrów, bez nieustannego czyszczenia szyby z owadów, które rozbiły się o auto. Dziś dojeżdżamy do innych miast czyściutkim samochodem – mówiła nam Karolina Nawrot, prezes Fundacji Kwietna.

Do kosztów upraw i hodowli musimy też doliczyć zmarnowaną wodę. Do przeliczania wody, którą symbolicznie wyrzucamy do śmieci wraz z jedzeniem, usiedli analitycy amerykańskiego think tanku World Resources Institute. Z ich szacunków wynika, że przy produkcji owego 1,3 miliarda ton zużywamy 45 bilionów galonów (ponad 170 bilionów litrów) wody. To 24 proc. całego zużycia tego coraz bardziej drogocennego surowca w rolnictwie. Na dodatek rolnictwo w olbrzymiej większości czerpie wodę nie „z odzysku", lecz z naturalnych źródeł, których w szybkim tempie na Ziemi ubywa. Diabeł tkwi też w szczegółach: funt (0,45 kg) pszenicy zawiera 12 proc. wody, funt jabłek – 81 proc. wody. A to jabłka, a nie pszenicę, tak chętnie jesteśmy skłonni selekcjonować z „estetycznych" powodów. Możemy jeszcze zestawić produkcję roślinną z hodowlą: mięso wymaga od ośmiu do dziesięciu razy więcej wody na finalny kilogram. Szczęście w nieszczęściu, jak komentują Amerykanie, że mięso ludzie wyrzucają znacznie rzadziej niż owoce lub warzywa.

W Polsce cała droga z pola na talerz wygląda dosyć podobnie. 15 proc. strat żywności generowane jest w sektorze rolniczym, kolejne 15 proc. – w procesie przetwórczym. Infrastrukturę magazynową i transport mamy przednie: tu odnotowuje się zaledwie 1 proc. zmarnowanej żywności. W handlu odsetek jest już wyższy: 7 proc. Do tego około procentu dorzuca branża gastronomiczna. I tu dochodzimy do ściany: 60 proc. wyrzuconego jedzenia to dzieło konsumentów.

Ustawą i aplikacją

Wszystko zatem przemawia za tym, by narzucać rolnictwu, przemysłowi spożywczemu, dystrybutorom i konsumentom pewne reguły mające zapobiegać marnotrawstwu. W Polsce znaczący efekt miały nie tyle argumenty ekologów, ile apele organizacji humanitarnych, które podkreślały, że na śmietnik trafiają olbrzymie ilości jedzenia, które można by z powodzeniem przekazać potrzebującym. Efektem była ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności z 2019 r., której przepisy uległy zaostrzeniu w drugiej połowie września: wcześniej organizacje pozarządowe otrzymywały żywność z krótkim terminem ważności od sklepów o powierzchni od 400 mkw. „w górę". Teraz limit powierzchni został zredukowany do 250 mkw. – zatem teraz i mniejsze sklepy będą zobowiązane do zawarcia umów z NGO oraz przekazywać im produkty, które wciąż nadają się do spożycia, a zapewne już się nie sprzedadzą.

Odbiorcy zapewniają, że to działa. – Miesięcznie potrafimy zebrać 84 tony takiej żywności, a dziennie nawet 3 tony – informowała Radio Lublin Monika Kabacińska z Fundacji Bank Żywności w Lublinie. – Trafia ona nawet do ponad 20 tysięcy osób – kwitowała. Organizacjom charytatywnym sekunduje też Instytut Ochrony Środowiska, który podaje, że ilość produktów przekazywanych przez sklepy bankom żywności w latach 2017–2020 wzrosła z 1,5 tys. do 14 tys. ton. Inna sprawa, że ze strony NGO słychać też narzekania, że sieci oddają produkty w dniu, w którym upływa ich termin przydatności do spożycia, co znacząco ogranicza możliwość przekazania ich potrzebującym – a ustawa jest tu na tyle mało precyzyjna, że ostatecznie uzyskiwany efekt jest zaledwie częściowy.

Coraz dynamiczniej za to rozwijają się aplikacje Too Good To Go, które starają się efektywnie wykorzystać jedzenie powstające w lokalach gastronomicznych czy np. piekarniach. Dwu-, trzy- czy czterokrotnie przecenione produkty i potrawy to – nomen omen – łakomy kąsek nie tylko dla tych, których nie stać na stołowanie się w restauracjach, ale i dla zmęczonych pracowników korporacji czy smakoszy, którzy chcą wypróbować ofertę jakiegoś lokalu. „Dołącz do 16 milionów Pogromców Marnowania" – zachęcają autorzy apki. Trudno się dziwić ich entuzjazmowi: kilka miesięcy temu duńscy założyciele tego startupu zebrali 31 mln dol. finansowania od inwestorów. Dzięki temu aplikacja zaczyna pojawiać się m.in. w mniejszych miastach w Polsce (np. w Radomiu) oraz w nowych krajach (np. w Irlandii).

Nie sposób jednak nie zauważyć, że zarówno ustawa, jak i aplikacje na wzór wymienionego wyżej duńskiego startupu załatwiają problem w niewielkim stopniu: od kilku do kilkunastu procent całości zjawiska. Wcześniej czy później na największy wysiłek będą musieli zdobyć się konsumenci. Nie ma zatem ucieczki przed planowaniem zakupów, użyciem zamrażarek, które mogą wydatnie przedłużyć przydatność do spożycia, pieczenie czy gotowanie pomarszczonych owoców i warzyw czy poszukiwanie przepisów na wykorzystanie resztek. Pewnym rozwiązaniem mogą być też akcje takie jak krakowskie „lodówki pełne dobra", gdzie można pozostawić żywność, której nie wykorzystamy.

Nadzieja w biotechach

Można by rzec, że dziś trwa wyścig naukowców i założycieli startupów, kto wymyśli bardziej spektakularny sposób zagospodarowania kuchennych i przemysłowych odpadów spożywczych. W krakowskiej piekarni Handelek niesprzedane pieczywo przerabiane jest na tradycyjną okowitę, holenderski Upprinting Food przerabia rozmaite odpadki spożywcze na drukowane w 3D eleganckie przekąski, amerykańska The Coffee Cherry Co. przerabia resztki jagód, w których rosną ziarna kawy, na mąkę.

W kierunku bioprzetwórstwa czy biorafinacji idą też inne laboratoria i firmy na świecie. Badacze przekonują, że nie tylko całe owoce i warzywa da się „recyklingować", ale też odpady, które dla człowieka wydają się być kompletnie bezużyteczne: fusy po kawie, obierki po ziemniakach, skórki po banach, rybie ości. Przy pewnej dozie technologicznego wyrafinowania w przyszłości będzie można uruchamiać produkcję np. paliw, implantów stomatologicznych, składników kosmetyków i leków, biodegradowalne torby i butelki.

Osobnym trendem jest, nazwijmy to, profilaktyka marnowania żywności. To biotechnologie, które mają opóźniać dojrzewanie i przejrzewanie owoców (wyobraźmy sobie kiść bananów, z których każdy dojrzewa innego dnia). To aplikacje, które wyceniają produkty na półkach sklepów zgodnie z ich datą przydatności do spożycia (te z dłuższą są droższe) i takie, które powielają model Too Good To Go na innych płaszczyznach życia (np. wśród sąsiadów z jednego osiedla). To wreszcie sztuczna inteligencja i big data, które analizują ruch w sklepach czy restauracjach, kojarzą dane historyczne, pogodę oraz sytuację rynkową danego produktu, by możliwie precyzyjnie przewidzieć popyt na dany towar.

Jedno wydaje się być pewne: ludzi będzie więcej, w 2050 r. będziemy już blisko poziomu 10 miliardów. Oznacza to konieczność zwiększania upraw i hodowli, przy rosnących stratach żywności i rosnącym obciążeniu dla środowiska i klimatu. Alternatywą pozostaje tylko większa efektywność wykorzystania zasobów, które już dziś mamy, a nawet – co dla hamowania zmian klimatycznych miałoby ewidentnie pozytywne skutki – zmniejszanie obecnych areałów i liczebności stad. I to jest w gruncie rzeczy jedyna alternatywa, jaką mamy.

Opinia partnera:

Ewelina Fabisiak

Edukatorka i pasjonatka w zakresie żywienia, z wykształcenia dietetyczka i prawniczka, ekspert marki SeeYoo

materiały prasowe

Zjawisko marnowania żywności nasuwa zwykle skojarzenia z głodem w krajach trzeciego świata, głodem wywołanym sytuacjami ekstremalnymi, jak wojny, czy szeroko pojętą działalnością gastronomiczną. Zwykle jesteśmy temu bardzo przeciwni, akcentujemy wyraźnie swoją niezgodę i żywo dyskutujemy: jak doszło do tego, że ten sam gatunek ludzki, na tej samej planecie, cierpi jednocześnie niedostatki i nadwyżki żywności w tym samym momencie?

We wszelkich globalnych tematach, także w tym poruszonym tutaj, brakuje mi spojrzenia na nie od strony jednostki. Najprościej ujmując: od spojrzenia na problem przez pryzmat osobistych działań, działań podejmowanych w swoim gospodarstwie domowym, bo to właśnie tam mamy największy wpływ na realną zmianę. Sceptyk stwierdzi, że jednostkowe zmiany nie mają znaczenia. Ja twierdzę, że od jednostkowej zmiany rozpoczyna się globalna rewolucja, zupełnie jak w powiedzeniu o kropli i drążeniu skały z nieustającą konsekwencją.

I naprawdę mamy się nad czym pochylić. Liczby skutecznie odzierają z ewentualnych złudzeń. Popatrzmy na szacunki Komisji Europejskiej: na samym obszarze Unii Europejskiej co roku marnuje się 90 milionów ton żywności, konkretnie 180 kg na osobę. Znaczna jej część nadal nadaje się do spożycia. Czy Polska wyróżnia się na tle tej statystyki? Przedstawiciel Polskiego Instytutu Ochrony Środowiska ujął to konkretnie: „w Polsce w każdej sekundzie przez cały rok wyrzucanych do kosza jest blisko 153 kg żywności w całym łańcuchu żywnościowym, a aż 92 kg – w polskich domach. To tak, jakby każdego dnia, przez cały rok, w każdej sekundzie Polacy tylko w swoich domach wyrzucali 184 bochenki chleba".

Mamy problem i najwyższa pora uświadomić sobie, że jest to problem błędnego koła, które napędzamy ludzkimi działaniami coraz mocniej. Owo błędne koło dotyczy wpływu marnowania żywności na kondycję planety. Tej samej planety, dzięki której ową żywność możemy produkować, tej samej, która jeszcze zapewnia nam warunki do życia. Marnowanie żywności przyczynia się do zanieczyszczenia środowiska, do jego niszczenia i wyczerpywania zasobów naturalnych, a w następstwie zagraża bezpieczeństwu żywnościowemu dla ludzkości.

I tutaj warto uruchomić swoją wyobraźnię. Wszystko, co leży na twoim talerzu, wymagało zużycia naturalnych zasobów, jak woda i ziemia. Zasobów, o które powinniśmy szczególnie dbać. Dajmy wyobraźni coś konkretnego: kilogram wyrzuconej wołowiny oznacza zmarnowanie 5–10 ton wody użytych na jej wyprodukowanie. Do tego dołóżmy fakt, iż Polska ma stosunkowo ubogie wodne zasoby.

Produkcja żywności, transport oraz przechowywanie to również dokładanie cegiełki do nadmiernej emisji gazów cieplarnianych – konkretnie 20 proc. Metan pochodzący z gnijącej żywności jest wielokrotnie groźniejszym gazem cieplarnianym niż dwutlenek węgla. Produkcja bochenka chleba oznacza konkretne ilości kilowatogodzin energii zużytych w procesie produkcyjnym. I oczywiście śmieci: w Wielkiej Brytanii wyrzuca się więcej żywności niż opakowań (25 proc. z tego jest wciąż nienapoczęte i w opakowaniu). Wiemy już, że marnowanie żywności napędza pociąg ku katastrofie klimatycznej. Uświadommy sobie zatem, jakie są przyczyny marnowania, i spróbujmy wyjść im naprzeciw z praktycznymi rozwiązaniami. Na pewno są to przepisy prawa tworzone z zamysłem ochrony ludzkiego zdrowia, a niestety, w konsekwencji stosowania, przyczyniające się do potężnego marnotrawienia. Na etapie produkcyjnym za problemem stoją błędy, również wpływ gwałtownych zjawisk atmosferycznych czy nietypowych dla poszczególnych regionów zmian klimatu. Skupmy się jednak na naszych gospodarstwach domowych. Wyrzucamy żywność, bo nie kontrolujemy terminów przydatności, i wiąże się to z jej nadmiarem w naszych domach – mniej żywności oznacza łatwiejsze organizowanie i panowanie nad tematem, również przydatności. Nie od dzisiaj większość z nas zna, jakże cenną w tym zakresie, zasadę: nigdy nie rób zakupów na głodnego.

Dalej – nieodpowiednie przechowywanie, przyspieszające procesy degradacji, zarówno żywności świeżo zakupionej, jak i będącej pozostałościami po gotowaniu w postaci resztek niewykorzystanych produktów czy nadmiarowej wielkości posiłku. Jako fanka gotowania i restauratorka w jednym doskonale wiem, jak duży stanowi to problem.

W przypadku moim i mojej restauracji rozwiązaniem okazały się próżniowe pojemniki polskiej marki SeeYoo. Przede wszystkim są potężnym wsparciem w przypadku świeżej żywności o krótkim terminie przydatności. Tempo mojego życia nie zawsze pozwala mi zrealizować plan gotowania w wybranym terminie, dzięki przechowywaniu próżniowemu nie martwię się o ryzyko zmarnowania. Następnie pozostałości po posiłkach przechowywane próżniowo są znacznie dłużej zdatne do spożycia i smakują lepiej. To narzędzie wspierające planowanie żywienia na cały tydzień z uniknięciem codziennego gotowania i tym samym – dużą oszczędnością czasu.

O ryzyku marnowania często decydują bardzo zwyczajnie ludzkie powody: „nie mam ochoty" czy „wolę inne smaki". Patrząc z tej perspektywy, warto przyjąć zasadę, że właściwie przyczyna nie ma znaczenia – ważniejsze jest skuteczne rozwiązanie, i te niepozorne opakowania je podsuwają. W podsumowaniu każdego tematu dotyczącego ekologii kluczowa zawsze pozostanie jednostkowa ludzka świadomość, następnie decyzja i konsekwentna praktyka człowieka, również w jego gospodarstwie domowym. W końcu kropla drąży skałę nie siłą, ale ciągłym spadaniem. 

materiały prasowe