I nie jest to jeszcze koniec złych wiadomości. Bo coraz trudniej jest jeszcze złapać katsuo - tuńczyka pasiastego, najpopularniejszą rybę podawaną w sushi. Jest ona i tłusta i wyjątkowo smaczna. Zanika jednak od 3 lat, czyli od kiedy doszło do wyraźnego ocieplenia klimatu. Tak samo, jak i inne gatunki ryb, które stanowią podstawę sushi w Japonii i na świecie. Jest ich coraz mniej także z powodu intensywnych połowów.

Coraz bardziej jest prawdopodobne, ze wkrótce sushi na naszych talerzach będzie składało się z hodowlanego łososia i krewetek, również pochodzących z hodowli. Niektóre gatunki małży, takich jak chambara-gai już wyginęły, wody zrobiły się dla nich zbyt ciepłe, zaczęły migrować, a podczas migracji łatwo je było odłowić.

Wody oceaniczne, tam gdzie rybacy łowią najwięcej ryb ociepliły się w ciągu ostatniego 40-lecia o 2 stopnie. - To ocieplenie powoduje, że wody z głębin, które są bogate w minerały nie są w stanie przedostać się bliżej powierzchni. W efekcie pod powierzchnią mniej jest planktonu i małych rybek, którymi z kolei żywią się większe osobniki. To dlatego zaczyna ich brakować - tłumaczy profesor Hiroyuki Ukeda, wicerektor Kochi Univertisty cytowany przez „Nippon News”.

Czytaj więcej

Roślinna parówka i szynka we Francji będą nielegalne

W samej Japonii społeczeństwo się starzeje, tak jak i na całym świecie. Coraz mniej jest chętnych do tradycyjnych połowów oraz do uprawy wasabi, które także są bardzo wymagające.

Bo i wasabi także jest coraz mniej. Ostra pasta, zwłaszcza ta z tubek, która jest dodawana w popularnych restauracjach, to mieszanka oryginalnego japońskiego korzenia i naszego poczciwego chrzanu, plus trochę zielonego jadalnego barwnika.

Tajfuny i rosnące temperatury już zniszczyły uprawy wasabi w Okutamie, górzystym regionie położonym na zachód od Tokio. Farmerzy, którzy w ostatnich dziesięcioleciach uprawiali pola na zboczach gór powymierali, bądź wyjechali gdzie indziej. W ostatnich 60. latach regiony te opuściło 75 proc. populacji. Farmerzy uciekali przed tajfunami i obsuwającymi się gruntami, które niszczyły uprawy zielonego korzenia.

Wasabi rośnie najczęściej w górskich strumykach w wąskich dolinach między stromymi zboczami. To tam właśnie najczęściej osuwają się grunty. Tajfun Hagibis, jaki uderzył w Japonię w 2019 roku spowodował ogromne zniszczenia w uprawach, zginęło wtedy 70 procent sadzonek. Dopiero teraz farmerzy byli w stanie odtworzyć połowę upraw sprzed trzech lat.

Ale prognozy wcale nie są optymistyczne, bo ocieplenie klimatu powoduje, że tajfuny uderzają z coraz większą siłą, ale rosnąca temperatura niszczy sadzonki, które przez okrągły rok muszą być zanurzone w wodzie o temperaturze 10-15 stopni Celsjusza. Tymczasem temperatury powietrza sięgające latem 30, a nawet 40 stopni Celsjusza ogrzewają również wody. W ciepłej wodzie wasabi po prostu gnije.

Autopromocja
Subskrybuj nielimitowany dostęp do wiedzy

Unikalna oferta

Tylko 5,90 zł/miesiąc


WYBIERAM

Uczelnie rolnicze pracują nad gatunkami, które przystosowałyby się do zmian klimatycznych, ale naukowcy przyznają, że to praca która może im zająć nawet 10 lat. Tradycyjne wasabi do tego czasu może nie przetrwać. Ale dopiero wtedy będą w stanie określić, który z wyhodowanych gatunków jest najsilniejszy. Podobno wasabi jest bardzo kapryśną rośliną i niełatwo jest wyprodukować nowe gatunki. Nie można z niej wyhodować nasion, jak z pomidorów, czy ogórków. Roślina musi być klonowana, a jest to metoda i kosztowna i wymagająca wielkiej cierpliwości.

Czytaj więcej

Amerykańscy żołnierze domagają się roślinnych posiłków

Dzisiaj japońskie Ministerstwo Rolnictwa przyznaje, że produkcja wasabi, właśnie z tych powodów, jest niższa o połowę, niż w roku 2005. Rolnicy skarżą się również, że jakość wody w górskich strumieniach nie jest już taka, jak jeszcze kilkanaście lat temu. Powodem są dziko rosnące i rozsiewające się cedry i cyprysy, które nadają wodzie specyficzny smak, który niekoniecznie dobrze łączy się z wasabi. Kiedyś te drzewa były masowo wycinane. Teraz znacznie łatwiejsze do pozyskania i znacznie tańsze jest drewno importowane, więc cedry i cyprysy rosną i nie ma chętnych do ich karczowania. A ponieważ jest to gatunek inwazyjnych, wypierają inne drzewa, które dotychczas dostarczały specyficznego i pożądanego smaku zielonemu korzeniowi.

W japońskich restauracjach tradycją już było, że klienci dostawali do ręki korzeń wasabi i tarkę i sami doprawiali sobie potrawy. Dzisiaj jest to możliwe jedynie w najdroższych restauracjach, ale i tak to nie klienci dostają do ręki cenny korzeń, ale kucharz robi to za nich, chociaż przy nich. Niewykluczone, że wkrótce i oni przeproszą się z chrzanem.